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La fabrication de la bière d’Alsace


Chope de bière et bretzel en Alsace.

4 ingrédients et 16 étapes pour fabriquer la bière

La bière est issue du mélange de quatre éléments :

- L’eau, dont la qualité est fondamentale, provient des Vosges.
- L’orge, qui sert à la fabrication du malt, est cultivée dans la riche plaine alluviale d’Alsace.
- Le houblon, planté sur les vallons du Kochersberg et de l’Ackerland est l’épice de la bière. Il lui confère conservation et amertume.
- Enfin les levures donnent vie à la bière en transformant le sucre en alcool.

Le savoir-faire du maître brasseur s’exprime dans la maîtrise de procédés issus d’une tradition immuable. De la malterie à la mise en bouteille, 16 étapes jalonnent la fabrication de la bière. Les ajustements de chacune de ces opérations façonnent le profil de la bière dont la gamme des goûts est d’une extraordinaire variété.


La naissance de la bière
Pour pouvoir être apte au brassage, l’orge doit devenir malt. Elle est donc soumise à un trempage avec aération qui lui communique l’humidité nécessaire à sa germination. Les grains sont ensuite emmenés dans la touraille, immense four où ils sont grillés. C’est le touraillage qui rend l’orge plus ou moins ambrée. Les grains sont ensuite intensément chauffés : plus ils sont grillés, plus la bière sera foncée.
Le malt est réduit en farine et mélangé à de l’eau chaude. Ce mélange est brassé dans de grandes cuves chauffées jusqu’à 75°C. Au cours du brassage, les sucres se dissolvent dans l’eau et produisent le moût.
En fin de brassage, le moût est séparé des particules en suspension (les drêches) par filtration. Le moût filtré est alors porté à ébullition dans la chaudière à cuire ou à houblonner. Lors d’une vive ébullition d’environ 1h30, on ajoute le houblon plusieurs fois, à des doses dépendant du moût et de sa nature. C’est le houblon qui apportera à la bière ses agents de conservation et d’arôme.


La brasserie
Le moût est ensuite refroidi et mis en cuves de fermentation où il est ensemencé de levure.
La phase de fermentation est importante car elle détermine le type de bière.
La fermentation haute effectuée entre 15°C et 20°C pendant 3 ou 5 jours donne des bières denses, de type "ale" populaires surtout en Angleterre.
La fermentation basse (entre 6°C et 8°C pendant 7 à 10 jours) donne des bières plus désaltérantes de type "lager", popularisées par les brasseries d’Europe centrale. La fermentation transforme le sucre en alcool. Le moût est transformé en bière, mais il ne peut encore être bu (on l’appelle la bière verte).

Cette bière doit encore passer quelques jours en cuves de conditionnement dans la cave de garde pendant 4 à 5 semaines, pour arriver à maturation. Dans cette cave la bière refroidit vers 1°C à 2°C et poursuit une lente fermentation secondaire qui sature le moût de gaz carbonique. Le moût est maintenant de la bière : il possède les principales composantes de son goût et il est pétillant.

Après maturation, la bière est filtrée à nouveau et prête à être conditionnée, en bouteilles, en canettes ou en fûts. Pour éviter que la bière ne s’infecte, elle est pasteurisée, grâce au trempage des bouteilles dans des bassins où la température augmente successivement jusqu’à 60°C.


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